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  尽管人们的生活水平提高了许多

时间:2017-05-16 17:04作者:admin 点击:
  尽管人们的生活水平提高了许多,生活也细腻了许多,受习惯影响,总体说来,东北人的吃法总是脱不了粗旷的线条,不过,从另一角度来看,某些菜式的吃法,就应该配以这种粗旷,这样吃起来才过瘾,东北火锅就是这其中的一个例子。

  东北火锅用的锅子是铜锅,讲究些的是紫铜锅子,差一点也是黄铜锅子,如果谁家请客,拿出一个钢精锅子,那就很不讲究,让人笑话了。当年我家邻居就有一个纯紫铜锅,是当做传家宝对待的,据邻居家讲,这个锅子是从满清那时候流传下来的,已经有两百多年的历史了。对这句话真实性,我缺乏考证的动力,只是从锅子的古拙,伟博娱乐城,呆板与厚重,能看出些年代的久远,心中自然生出些敬意来。
  尽管现在的锅子各种各样,有烧液化气,卡式炉的,还有电热的,但东北人只认烧木炭的那一种,对于其他种类的锅子,东北那疙瘩的老乡清一色的认为那不正宗,而拒绝使用。与南方、特别是四川地区一年四季都吃火锅的习惯不同,东北只是在冬天才吃火锅。东北那疙瘩的冬天,贼冷贼冷的,点上炭火,吃着火锅,造上两口二锅头,那才叫讲究。东北的房屋密封都很严实,因为木炭的燃烧特性,在火锅馆子里,每个桌子上方,都安有一个排烟罩,即使这样,前几年还是听说过有人在包厢里吃火锅出事儿的。

  说起完达山,如今的人们只知道那疙瘩出产好奶粉,其实那疙瘩也出好木炭。好木炭是啥概念?就是耐烧、火头硬。加炭是个脏活,双手弄得漆黑,整不好弄成包公相了。所以木炭的耐性很重要,加一次炭可以烧个把小时,这样至少不必在吃火锅之间加炭了;好炭的另一个标准就是无烟,这个好理解,就不多解释了。我家有个亲戚,在完达山工作,每年春节回来时,总带回两麻袋的木炭,做为节日礼物分给左邻右舍。在我看来,吃顿火锅挺不容易的,就说这生火吧,要在炉底加些引火材才行,我们那时候,用松明做引火柴,会生出许多烟,所以引火点炉子这事儿,得在室外进行。在引火材的带动下,木炭逐渐地燃烧起来,伟博娱乐城,等到木炭成为亮红色,这锅子的才算到火候,并移入室内。后来进步了,人们用固体酒精块引火,基本上无烟,可以全程在室内操作了。不过呢,穷家小户的,现在用劈材引火,这即是一种节俭,也是一种习惯。

  火锅主要有三类食材组成:锅底料,涮料,与调味料,这是全国通用的,不同之处在于成分不同。
  先说这锅底料,东北人的吃法与食材比较粗犷,没那么多放讲究,好一点底料,可能会有牛油、或者猪骨头熬制的高汤,不讲究的真接用白开水,但是有两种料是必不可缺的:酸菜与粉条。酸菜是自家渍出来的,切成细丝、加入其汤底中,粉条是细粉那种,粗粉条不做汤底料,而是直接扔到锅里涮的。
  食材也比较单一,就是羊肉一种。所以在东北,吃火锅等同于涮羊肉,因为食材单一,一个小伙子一次吃五六斤羊肉,是稀松平常的事情,这羊肉多半是自家养的羊出产的,哥几个一次吃掉半只羊那很正常。这多么多的羊肉,之前的加工就是一项大工程,自家养的羊,在上冻之前把羊杀好,羊肩羊腿一大块冻得邦邦的,要用刨子刨,不是什么专业工具,就是普通木工刨。通过调节一下刨刃的伸出量,就可以控制羊肉片的厚度。随着刨子的运动,羊肉片象刨花一样,从肉块上刨出。这个刨肉的原理与如今超市机器刨羊肉一样,只不过那时候用的手工,纯粹的个力气活,需要一个人刨,另外两个人把羊肉按住,后来我们想了个办法,把羊肉泼点水,放在铁板上,或者磨盘上,一会儿就冻住了,只要铁板、磨盘足够重,就不需要另外两个人按着羊肉了。
  佐料也不那么讲究,就是个咸味,不过有一样东西不能少,那就是韭菜花。韭菜有股子臭韭菜味,韭菜花是发酵过的,闻起来更冲鼻子,如果跟芝麻酱搭配在一起,那种味道很难描述。这东西就这么怪,与涮羊肉一起,很解羊肉的膻气。也有人喜欢放些芥茉,这东西在东北那叫辣根儿,也是味道极重的调味料。总之我感觉着,在东北吃火锅,粗犷中带有些浓冽的气味。

  冬天吃火锅时,人们总喜欢喝点小酒,以白酒为主,以前人们喝65度以上的白酒,如今讲究一些,喝38度以下的低度数白酒,也有喝冰镇啤酒的,冰镇啤酒当然是个笑话,说是在东北那疙瘩,冬天时候,冰镇啤酒零上4度,常温啤酒零下14度,大冬天喝啤酒,总有点凉肚子的感觉,没有喝白酒那么过瘾似的。羊肉的膻气,韭菜花的气味,加上白酒的冲劲,对于吃喝的人们,是一种享受,对局外人就是另外一回事了,如果一个人没心理准备,从外面走入这样的屋里,真能被这气味掀一跟头,伟博娱乐城
  这酒一喝起来,舌头往往就大了,话也就多起来,这火锅吃的时间也比平时要长得多,平时加一次炭的火锅,此时要多加几次炭。其实这炭火不一定就熄了,只是被上面的灰盖住,发挥不了火力。有一次,哥儿几个也挺能整的,懒得添炭,把锅子端到屋外面,锅盖盖好,抓了几颗大粒盐顺着烟囱丢进了锅底里,随着几声爆响,盐料将炭烟炸旺,一阵烟灰从烟囱中窜出,火头果然旺了起来,端回屋后,大家继续大快朵?。

  在多伦多这里,有几家东北馆子,打个招牌都是饺子,家乡菜等等,没有涮羊肉。这也是由其本身决定的,东北的涮羊肉,远没有广东火锅那细致,也没有四川火锅那么讲究,图的就是饱,还没有脱掉温饱的底子。在日益讲究饮食科学的今日,难得受人们的青睐,只是在冬天下雪之时,我忽然想起了这口。与其说想起了这口,还不如说想起了那种吃的架势。

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